その昔、山国の丹波で手に入る海の魚といえば、舌が曲がるくらいに塩辛い塩鯖やカレイやキスの干物ぐらいだった。その塩辛い塩鯖の骨を取り去り、甘酢に浸した鯖の身を新米で炊いた寿司飯を巻いて作ったのが、秋祭りに作る丹波の鯖寿司である。

　鯖という魚は、私の知る限りでは、近畿圏では太平洋や瀬戸内よりも日本海で捕れる鯖のほうが数段美味いと思う。何しろ、若狭から舞鶴、山陰にかけての鯖は、水温や潮流の加減か、餌となる小魚が良いかは知らないが、鯖独特の癖も無くて脂臭いということがない。日本海のこれらの海域で捕れた鯖などの海産物ものを、かつて丹波では「舞鶴屋」と呼ばれる行商の担ぎがやって来ていた。今では担ぎも、高速道路をトラックでやって来るようになったが、客との付き合いを大事にする「担ぎ気質」は昔も今も変わらない。丹波と云えども、今は廻りの他府県産から冷凍物の外国産の鯖までが魚屋の店先に並ぶご時世だから油断は禁物だが、日本海の良い秋鯖が手に入ったら、あとは寿司御飯を用意するだけだ。何も良い塩鯖が手には入らなくても心配御無用。大きくて鮮度の良い生鯖を三枚に下ろして一塩してから作ってもよい。鯖が小さければ、頭を付けたまま背中から腹から包丁を入れ、中骨だけを取って姿寿司にしてもよい。鯖寿司は丹波の郷土料理のようなもの。

　今は昔ほど自分のところで作らないが、鯖寿司にはそれぞれの家庭の味があり、祭りにはお互いに鯖寿司を贈りあって楽しんでいた。料理屋の鯖寿司も家庭の鯖寿司もそれぞれに個性と味があって美味しいのである。

　鯖のサイズが大きいほど値が張るが、祭りには店屋や家庭のどちらもこぞって鯖寿司を作るので、祭り時分は鯖の値が高騰する。私が子供の頃は、もちろん冷蔵庫もあったが鯖寿司は常温で平気で３〜4日以上も置いていた。日が経って少し硬くなったものは、火鉢の上で焙って食べたりしたものだ。これは本来の鯖寿司の美味さとは違う別趣の美味さで、秋鯖の脂が流れ出して、表面がこんがり焼けて甘酸っぱい香りが漂って食欲が増したものだ。昔は今より気温も低かったし、家屋の風邪通しもよかったので、今よりも日持ちしたのではないのだろうか。それと、塩加減と酢加減が、多分今より強かったのではないだろうか。

　今は昔と違って十月といえども家の中は家電製品の放熱と家そのものの気密性が増したのと、平均気温そのものが高くなっているので、昔は平気で日持ちしたものがそうでなくなってきた。鯖寿司のようなものは作ってから、秋の涼しくて爽やかな気候の変化の中で、ゆるやかに旨みを増していく食べ物なので、作ってすぐに冷蔵庫に入れてはいけない食べ物なのである。冷蔵庫に入れるということは、その時点で発酵を止めて旨みを遮断して、御飯だけを硬くしてしまう誠におろかなことなのである。

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