うちの店では夏から秋までは、地元川代渓谷の篠山川の天然鮎をつかっている。ここの天然鮎は、漁の解禁が、日本一と言っていい位遅い。となりの播州の滝野町の闘龍灘は解禁が５月１日で、全国一早いのに、川代の鮎の解禁は７月１０日頃なので、なんと７０日もの開きがある。

　鮎という魚は、別名を香魚といい、その名が示すように鼻を近づけると胡瓜やメロンのような香りがする。また鮎は年魚ともいい、稀に年を越す鮎もいるそうだが、普通は１年でその短い生涯を終える。

　鮎といえば、その姿や季語から夏だけのものと思いがちだが、実は早春から晩秋まで料理屋では鮎を使う。鮎は、早春の「氷魚」と呼ぶ稚魚に始まり、青葉の頃の「若鮎」、そして入梅から盛夏にかけて鮎はまさにピークを迎える。涼風そよぐ秋になると、腹いっぱいに卵をかかえた「子持ち鮎」となり、やがて卵を産み終えて、晩秋には「落ち鮎」となって一生を終えるのである。

　川代の篠山川も、この夏は渇水で水位が低下して、このところ1ヶ月近くも漁が出来ないと、お世話になっている鮎捕り名人も嘆いていたが、秋の台風でやっと水位が回復した。

　先日、久しぶりに鮎捕りの名人から「大漁やでー」という電話が入った。1ヶ月ぶりに対面した川代の天然鮎は、大物揃いで、解禁の頃に比べて倍以上に大きく成長していて、腹にいっぱいの卵を抱えていた、子持ち鮎は、塩焼きもよいが照焼、山椒焼にしても気が利いていて美味いものだ。

　これが卵を産み終えた後の落ち鮎になれば、うろこも立って皮も硬いので、白焼きにしてからじっくりと山椒煮するとよい。鮎は今や養殖物が主流で、天然物は、一般にはなかなか手に入りにくいが、生まれ育った川の個性的な味が生きるのは天然ならばこそだ。

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