私が小さい頃は、冬といえば寒いものだった。人間とは自分勝手なもので、地球温暖化の暖冬に慣れた身には、毎日がこうも寒いと暖かい春が待ち遠しいものだ。

　私の尊敬する辻嘉一氏は生前に「春に山菜が出てくるのは、寒い冬に生理的に濃厚な食べ物を摂るうえに、運動不足で身体や胃腸の状態が重い。整腸作用のある山菜を春に食べるのは人間の道理である。」と言われていた。その山菜の中で、一番早く出るのが蕗の董。深い雪に覆われた大地にでも、蕗の董はしっかりと芽を出している。

　筍といえば、春イメージがあるが、寒中の筍というものをご存知だろうか。
うちの店では、毎年暮の１２月から生の筍を使うが、大寒の頃でも竹林の土中深く掘り起すと、竹の根の先に親指程の筍が出来ている。暖かい地方では、もっと大きく成長しているかもしれない。今頃に出る生の筍なら、国産では九州産の頃合いのものが出回っている。

　今回は、早掘りの筍をメインにした、「早春の山菜サラダ盛り」という一品を作った。大きくて価格が手ごろな中国産もあるが、味わいは国産よりも落ちるので、調味せずに素材そのものをサラダ感覚で味わうなら、風味のある新鮮な国産をお勧めする。

　湯がいた筍に蕗の董、タラの芽、こごみ、うど、ウルイなどを盛り合わせ、海老に貝や白身魚などの魚介類をあしらって、酢味噌や好みのドレッシングをかけると相性がよく、早春を満喫できる。

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