春の小鳥といえば、ためあうことなく私は鶯(うぐいす)を挙げる。鶯色といえば、誰でも爽やかな緑色か黄緑色を連想するが、実際の鶯はもっと地味である。

　日本料理のなかでも、鶯の名が付くものが色々ある。これはきっと、鶯が日本三名鳥のひとつで、日本人の心の中に宿っているからであろう。

　さっと思いつくのものだけでも、｢鶯もち｣｢鶯粉(青きなこ)｣｢鶯まめ｣など。みんな、鶯のきれいな緑色をイメージしたものばかり。ほかには、お正月の雑煮椀に使う若菜の鶯菜、珍しいところでは河豚の腹の中央にある鶯骨。これは、骨の形が鶯に似ているからそう呼ぶ。

　うちでは、春になると、「百合根饅頭うぐいす餡」という料理を作る。これは、百合根を裏ごした生地で、海老や鶏の団子を包んだ百合根饅頭にえんどう豆を湯がいて裏ごした美しい緑色の餡を掛けたもの。春らしいやさしくて暖かい味の料理で、お客様にも喜んでいただいている。

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