｢都をば出でて落ち栗の芽もあらば　世にかちぐりとならぬものかは｣これは、丹波栗の原産地とされる、丹波市山南町岩屋地区の古刹｢石龕寺｣に足利尊氏の息子が都を落ちて西国に去るときに身を寄せ、名産の丹波栗を植えさせた。

　今後もその品種が残っているように、栗といえば丹波、丹波といえば栗。栗は松茸とともに丹波の代名詞である。栗の歴史は非常に古く、約5000年前とされる青森の｢三内丸山遺跡｣では、当時から栗の栽培がされていたことがＤＮＡ分析により明らかになった。栗は｢日本食に｣も記述されているが、昔は非常に高価で庶民には手が届かない高嶺の花で、朝廷や幕府に献上されていた。実はこの丹波栗、名前は全国ブランドでも生産量は極めて少なく、国内の全収穫量のわずか1%しかない。さらに輸入物も含めると、全流通量の0.25%にすぎない。栗も新潟産コシヒカリと同じで、他府県産の物が丹波栗と名を変えて多く出回っているのかもしれない。

　日本料理では、｢丹波蒸し｣や｢丹波揚げ｣というように、料理名のことをいう。

　栗はどのように料理しても美味しい食材だが、秋になると、うちの店でよく出すのが｢栗と地鶏のシチュー｣だ。丹波や加美産の地鶏のガラで出しを引き、そこに地鶏と栗を入れるのがミソである。これを小さな土鍋に移して直火かオーブンで焼いて熱々を出す。クリームシチューのようで、とても美味しいとお客様にも評判の一品だ。スパゲティーのようなパスタに掛けて卵黄を混ぜると、和風のカルボナーラといった趣。温いご飯にもよく合い、厨房の賄い食としても人気がある。

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