丹波の料理人の立場から 丹波の旬の食材情報・調理方法をj発信
 

丹波の食  通販 ふるさと丹波より産地直送でお届け。丹波産山菜通販サイトたんばる

 
 
たんばるメルマガ
過去のメルマガはこちら
続丹波包丁日記
 
商品一覧

 

続 丹波包丁日記  〜海老芋雑煮〜


芋 丹波

春先の和え物といえば「てっぱえ」。てっぱえとは鉄砲和えが訛ったもので、別名ヌタともいう。

ヌタとはねっとりしたという意味で、「沼田」のこと。普通は分葱(ワケギ)と魚介類などを

芥子酢味噌で和えたものをいう。京都でも、てっぱえと呼ぶらしいが、以前住んでいた

讃岐(香川)でも、鮒のてっぱえは郷土料理であった。


名の由来は、材料の分葱を湯がくときに、中の空気が膨張して「パンパン」と鉄砲のような

威勢のよい音が出るからだ。

また、麺棒を押し当てて分葱の水分とヌメリを取るときに、中の芯が鉄砲のようにピュッと

飛び出すことからその名があるという人もいるが、その時にも、中の空気がはじけて

鉄砲のような音がする。

分葱と和える材料は鳥賊、海老などのほか、春に旬を迎える貝類を合わせることが多い。

分葱の清涼感と酢味噌のまったり感が混ざりあって調子の高い料理が出来る。

美味しい「てっぱえ」を作ろうと思えば、美味しい和え衣を作ることが大事。

上等の白味噌に卵黄、日本酒、砂糖を鍋に入れて弱火で練る。

冷ました味噌に、溶き芥子と米酢を入れて混ぜ合わせ、食べる直前に、

色よく湯がいた分葱と好みの魚介類を和える。

天盛りに柚子の皮の細切か蜜柑の皮の干したものを盛っても美味しい。

ヌタの黄色と分葱の爽やかな緑色に赤や白の魚介がからみあって、

誠に春らしい景色の一品といえよう。

 

写真・文章

丹波市山南町にある日本料理・スッポン料理の
お店「茶寮ひさご」店主 真鍋馨様ご提供

丹波栗のご購入・ご予約はこちら

 

 

 

 

メディア
送料無料商品
卸売り
 
カテゴリーで探す
米
黒豆・黒豆加工品
丹波栗
果樹
肉類
特産
夏限定野菜
冬限定野菜
山の幸
その他
贈答品
 
発送時期で探す
出荷時期一覧 丹波通販
お客様の声
 
丹波地方のお話
料理ひとくちメモ
おすすめレシピ
生産者一覧
丹波の米はなぜおいしい
 
丹波歳時記
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


   
       
       
 
   
 
   
 

   
   

 
   

 

   

   
     
       
     
電話での問い合わせ
 
   

丹波の生産者・加工業者様あてに、どんどんお客様の声が届いております。

 
   
     
             
 
Copyright © 2004-2006 by Tambagumi All rights reserved.