続 丹波包丁日記 〜筍の姿焼き〜
今年の春の訪れは多分早いだろう。
冬の平均気温の高さや桜の開花予想など何もかも記録尽くめだ。
なにしろ私は、今年の2月に店の裏庭で鶯（ウグイス）が鳴く声を聞いた。
私の大好きな筍も、今年はきっと早く顔を出すに違いない。
日本料理でよく使う筍だが、丹波の筍はアクが強くてあまり上等とはいえない。
丹波には竹林が多くあるので放っておいても時季が来れば自然に生えてくるのだが、
肥料もやらずに竹林の世話もしないから、それなりのものしか生えてこない。
有名な筍の産地では、どこでも世話をしているのだろうが、京都の筍のように、
大変な手間隙をかけて育てると、あのような高価なものになるのであろう。
「白子」と呼ぶよいものは、他所の産地のものより10倍の値がする。
うちの店では、筍料理のスペシャリテとして「筍の姿焼き」を用意している。
朝掘りのよい筍が手に入れば、姿そのままオーブンに入れて火を通してから半割にして出す。
たれ焼きか素焼きにするかはお好みで。芥子醤油や味噌だれに浸して食べても旨い。
筍料理には、このほか「筍の直火焼き」や「竹皮御飯」など野趣のある珍しい料理もあるが、
これらはまた別の機会に紹介したい。
写真・文章
丹波市山南町にある日本料理・スッポン料理の
お店「茶寮ひさご」店主 真鍋馨様ご提供
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